I. Dicionário de culinária típica do Norte e do Nordeste do Brasil
II. Dictionnaire de cuisine typique du Nord et du Nord-Est du Brésil
III. Dictionnaire des poissons de l’Amazonie

 

 

 

 I.   DICIONÁRIO DE CULINÁRIA TÍPICA DO NORTE ET DO NORDESTE DO BRASIL 

 

  

Norte do Brasil (Amazonas, Pará, Maranhão,…)

 

 

As palavras assinaladas por um asterisco são definidas neste ou noutros dicionários contidos nesta rúbrica.

 

A

Arroz de Jambu : prato à base de arroz cozido, jambu (planta desta região do Brasil),  alho e cebola.

Arroz com tucumã : prato de arroz, com pedaços de tucumã* (ver dicionário de frutas), azeite, alho, sal e cheiro-verde*.

Aviú : camarão minúsculo das águas rasas do rio Tapajós.

B

Biscoito de Castanha-do-Pará : biscoitos redondos, com castanha-do-Pará* (ver dicionário de frutas), açúcar, manteiga e farinha.

Bolinhos de piracuí : bolinhos feitos com batata, azeite, alho, piracuí* (ver dicionário de peixes), cebola, pimenta, ovos, leite, azeite e farinha de rosca.

Bolinhos de pirarucu : pequenos bolos à base de pirarucu* (ver dicionário de peixes) seco com batata, cebola, pimenta de cheiro, coentro, ovo, farinha de trigo e óleo de fritura.

Bolo de coco e mandioca : bolo de coco ralado e de farinha de mandioca, ovos, fermento em pó, margarina, açúcar e mandioca.

Bolo de pupunha : prato à base de pupunha* (fr. « parepou »; ver dicionário de frutas), ovos, queijo, manteiga, açúcar e farinha de trigo.

C

Canapés de Pirarucu : mistura de pirarucu* (ver dicionário de peixes), natas, salsa e pimenta-do-reino, isto tudo colocado em cima de uma torrada.

Caldeirada de Tambaqui : prato à base de peixe tambaqui*(ver dicionário de peixes), com tomate, cebola, azeite, carne picada, pimentão verde, limão e ovos.

Caldeirada de Tucunaré : prato à base de peixe tucunaré* (ver dicionário de peixes), tomate, alho, ovos, batatas, azeite, chicoria, alfavaca, coentro, farinha de uarini e arroz cozido.

Caranguejo ao vinagrete : prato à base de caranguejo (patas e carne) com sumo de limão, azeite, tomate, cheiro-verde, coentro, vinagre, pimenta de cheiro e alface.

Caruru : Prato de origem no candomblé. Utilizam-se camarões, quiabo (planta desta região do Brasil), tempero verde, farinha seca e óleo de dendê. Estes ingredientes devem ser fervidos. Acrescenta-se depois um pirão*.

Casquinha de Siri : prato com carne de siri, sumo de limão, alho, cebola, azeite, tomate, coentro, leite de coco, farinha de rosca e queijo ralado. Isto tudo cozido e colocado numa casca de siri (caranguejo).

Cheiro-verde : condimento à base de salsa, cebola e menjerona.

Chibé : bebida indígena, composta de fanrinha de mandioca e de água.

Chips de Banana Pacova : espécie de batatas fritas feitas de banana e óleo de soja.

Cupulate : alimento semelhante ao chocolate mas diferente porque se utiliza cupuaçu* (ver dicionário de frutas) em vez do cacau.

D

Doce de Buriti : sobremesa a base de buriti*(ver dicionário de frutas), açúcar, água e cravos da índia.

E

F

G

Galinha marajoara : prato a base de frango, com cebola, alho, sumo de limão, cheiro-verde*, vinho branco, óleo de dendê, salsa, camarão e leite de coco.

H

I

Iscas de Pirarucu : pastéis salgados à base de peixe pirarucu* (ver dicionário de peixes), sumo de limão, farinha de trigo, sal e óleo.

J

Jacaré ensopado : prato de carne de jacaré com limão, tomates, azeite e pimenta-do-reino.

K

L

Leite de castanha : leite produzido à base de castanha da Amazônia ralada.

M

Manteiga de garrafa : manteiga obtida com leite bovino cozido e graças à evaporação da água do leite. Tem a particularidade de ser comercializado em garrafas.

Maniçoba do tupi Maní : espécie de feijoada com diferenres típos de carne e folhas de mandioca (manivas). Servido com arroz, farinha de água e pimenta. Prato de origem índiana.

Musse de açaí : sobremesa à base de polpa de açaí * (ver dicionário de frutas), açúcar, gemas, gelatina e água.

N

O

Omelete de aviú : omelete clássica, mas com limão, aviús*, cebola e, obviamente, ovos.

P

Panelda : Prato feito com tripas de vaca, folhas de loiro, salsa, tomate, pimentão verde e cubos de cozinha de boi.

Pato no tucupi : pato assado e fervido com molho tucupi* e jambu (planta desta região do Brasil) deitado por cima. Servido com arroz e farinha de mandioca.

Pasta de queijo de coalho : pasta à base de queijo de coalho, natas, cebola, cebolinha-verde, cominho e pimenta do reino. Coloca-se numa torrada.

Paxicá : prato feito à base de lombo de tartaruga com pimenta e pimentão, cozido na gordura da tartaruga.

Piracuí : farinha de peixe bobó.

Pirarucu de casaca : prato à base de lombo de peixe pirarucu* (ver dicionário de peixes), leite de coco, batatas, ervilhas, bananas, ovos, tomates, azeitonas (verdes e pretas), coentros e farinha de mandioca.

Pirarucu fresco « adorê » : prato à base de pirarucu* fresco, pimenta-do-reino, sumo de limão, ovos, farinha e óleo de soja.

Pirarucu ao molho marajoana: prato a base de pirarucu* (ver dicionário de peixes) com farinha de trigo, ovos, óleo de dendê, cebola, coentro, alho, sumo de limão, tomates, vinagre, pimenta do reino, e azeite.

Pirão : papa de farinha de mandioca feita com a água ou o caldo quente dum prato.

Pudim de açaí : pudim à base de açaí* (ver dicionário de frutas), ovos e leite condensado.

Pudim de tapioca com coco : pudim clássico à base de leite de coco, coco ralado, açúcar e tapioca.

Q

R

S

Salada verde com Pupunha : salada de alface clássica mas com pupunha* (ver dicionário de frutas) e queijo ralado.

Salada de jerimum : salada com abóbora, repolho, azeite, vinagre, cebola e pimenta murupi.

Sopa de Caranguejo : sopa de caranguejo, com caldo de limão, leite de coco, cebola, coentro, batatas e azeite.

Sopa de Piranha : sopa clássica, mas com pirranha e sumo de limão.

T

Tacacá : Prato indígena com mingau liquido constituído de tucupi, goma de tapioca cozida, jambu (planta desta região do Brasil)) e camarão.

Tambaqui no forno (ou grelhado) : prato à base de peixe, com batata, cebola, pimentão verde, coentros, alho, limão, azeite e arroz.

Tucupi : Caldo amarelo extraído da mandioca

U

V

Vatapá paraense : Ao contrário do Vatapá tradicional, este não contém peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju; trata-se de um mingau com farinha de trigo, cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, chicória, alhos, cheiro verde, leite de coco e óleo de dendê.

W

X

X caboquinho : sandes típica de Manaus com pão, queijo coalho, tucumã* (ver dicionário de frutas) e banana frita.

Y

Z

 

 

Nordeste do Brasil (Ceará, Bahia, Pernambuco,…)

As palavras assinaladas por um asterisco são definidas neste ou noutros dicionários contidos nesta rúbrica.

A

Abará : prato de origem no candomblé, parecido com o acarajé mas cozido e não frito.

Aberém : bolo de origem africana, feito de milho ou arroz moído na pedra, macerado na água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas.

Aluá : bebida fresca, com fermentação de milho moído. Na Amazônia utiliza-se também farinha de milho. Em Belém, cascas de Abacaxi, gengibre açúcar e sumo de limão. No Ceará, utiliza-se pão branco, cravo-da-índia e rapadura.

Acaçá : prato típico do candomblé, com milho, água e folhas de bananeira.

Acarajé : prato africano, com massa de feijão e cebola, frito no óleo de dendê.

Afurá : bebida à base de arroz fermentado e moído num copo de água.

Angu : prato muito similar à polenta italiana.

Arroz de hauçá : prato afro-muçulmano, é arroz cozido com óleo e tempero.

Arrumadinho : prato do Pernambuco, feito com macaxeira* ou charque, farofa, vinagrete e feijão verde, temperados com manteiga de garrafa*. O nome vem do facto de os ingredientes serem bem “arrumados” no prato.

Alfenim : massa de açúcar com óleo de amêndoa doce.

B

Baba de moça : creme obtido com leite de coco, ovos e açúcar, utilizado como sobremesa.

Baião de dois : prato do Pará, composto de arroz, feijão e carne seca.

Beijos de dona Dondon : sobremesa de origem africana, feita com mandioca, caju, castanha, canela, noz-muscada e cravo. É um prato típico do multiculturalismo do Brasil, pois reúne ingredientes árabes, indígenas, africanos e europeus.

Beiju : crepe de origem indígena feita com fécula de mandioca esfriada, que pode ser recheada de coco ou de queijo.

Biju : biscoito estaladiço feito com massa seca de povilho que tem uma forma tubular.

Biscoito de goma : bolinho feito com goma de mandioca, açúcar, manteiga, leite de coco e fermento biológico.

Bobó de camarão : espécie de sopa de camarões com puré de macaxeira*, óleo de dendê, gengibre, camarões secos e arroz ou pirão.

Bolacha sete-capas : bolo de sete camadas (sobrepostas umas em cima das outras) feitas com farinha de trigo, leite de coco, manteiga ou margarina e outras gorduras.

Bolo de massa puba : bolo feito com puba*, açúcar, ovos, manteiga e fermento em pó.

Bolo de rolo : bolinho feito de massa à base de farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar, enrolada à volta de uma camada de goiabada derretida.

Bolo Souza Leão : bolo cremoso, preparado com mandioca, ovos, leite de coco, açúcar e manteiga. O nome vem duma família do Pernambuco que o inventou.

Bruaca : bolo clássico, apresentando a particularidade de ser frito.

Buchada de bode : prato à base de miúdos, rins, fígado e vísceras de cabra, cozidos numa bolsa feito com o estômago do animal.

C

Cabeça de galo : caldo de ovos com farinha de mandioca e pimenta.

Cajuína : bebida sem álcool à base de sumo de caju.

Canjica : papa de milho com açúcar, manteiga, canela e leite, servida fria ou quente.

Carne-de-sol : carne secada típica do Nordeste, que pode também ser acompanhado com leite, alho e cebola.

Cartola : bolo de origem portuguesa, africana e indígena, à base de banana, açúcar, manteiga e queijo de sertão.

Cocada : bolos de origem africana, com gemas, leite e coco ralado. Às vezes utiliza-se leite condensado, rapadura, leite-de-coco e coco ralado queimado.

Cuscuz de milho : Prato feito com grãos de milho, leite, água, manteiga e sal.

D

E

Efó: prato com camarões, pimenta-malagueta, alho, cebola, coentro, e língua-de-vaca (planta desta região do Brasil)).

Escondidinho : prato à base de carne-de-sol*, jabá e puré de macaxeira* temperada com manteiga-de-garrafa* e gratinada com queijo coalho*.

F

Feijoada sergipana : prato com carne picada, linguíça, jambu, maxixes* (ver dicionário de frutas), alho, cebola, folhas de hortelã e de loiro, feijão e óleo de milho.

Frigideira de Maturi : prato com maturi* (ver dicionário de frutos), óleo , azeite, tomates, pimentão, coco, cebola, ovos e coentros.

Fritada de arato : Prato com caranguejo arato, cebola, coentro, sumo de limão, ovos,  farinha de trigo, pimentão, azeite e sal.

Fubá : farinha feita com milho ou arroz moído.

G

Galinha de cabidela : prato com galinha e seu sangue, alho, tomate, cebola, vinagre, folhas de loiro, cebolinho e azeite.

H

I

Ipeté : prato de origem no candomblé, com inhame, cebola, óleo de dendê, cebola, camarão e gengibre.

J

Jabá : carne seca brasileira.

K

 

L

M

Macaxeira : típo de mandioca.

Macaxeira com carne de sol : prato à base de macaxeira*, carne de sol*, cebola e azeite.

Manauê : bolo de massa densa, feito com milho, manteiga, farinha de trigo, leite de coco e coco ralado.

Maria-isabel : arroz misturado com carne de sol*.

Mocotó : prato com linguiça, feijão branco, ovos cozidos picados, tempero verde e pimenta.

Moqueca : cozido de peixe e mariscos, ovos, leite de coco e óleo de dendê, coentros e arroz.

Moqueca de arraia : prato feito com arraia, tomate, alho, leite de coco, chalota, pimentão e coentro.

Moqueca de camarão : prato com camarões, cebola, coentro, salsa, tomate, leite de coco e sumo de limão.

Mungunzá : prato feito com milho, cozido na água ou leite de coco ; às vezes utiliza-se água de flor de laranjeira.

N

Nego bom : mistura de banana, açúcar caramelizado e limão.

O

P

Paçoca de Pilão : carne desfiada com farinha de mandioca e cebola, em pilões de madeira.

Pamonha : prato feito de milho com sal e leite e embrulhado com casca de milho frita.

Pé de moleque : mistura de amendoins e de rapadura, utilizada como sobremesa.

Puba : massa de mandioca muito utilizada na fabricação de bolos.

Q

Quebra-queixo : sobremesa de coco e açúcar que se torna dura enquanto se come.

Quiabada : prato feito de quiabo (planta desta região do Brasil)), carne bovina, camarão seco e coentros, servido com molho de pimenta, farinha de mandioca e arroz.

Queijo coalho : queijo de vaca típico do Nordeste, pouco salgado e com coalho.

Queijo de Manteiga : queijo feito principalmente de manteiga.

Quindim : sobremesa com ovo, açúcar e coco, geralmente apresentada em forma de pudim.

R

Rapadura : cubo de sumo de cana de açúcar endurecido depois de estar cozido.

 

Robalho ao molho de camarão : prato do Sergipe com peixe robalo* (ver dicionário de peixes), camarões, cebola, tomate, leite de coco, pimentão, coentro, cebolinho, alho, farinha de mandioca, sal, urucum* (ver dicionário de frutas) e sumo de limão.

 

Rubacão : prato similar ao Baião de dois, mas diferente porque se acrescentam produtos à base de leite.

S

Sarapatel : prato originário do Alentejo (Portugal) à base de de tripas de porco, pedaços de sangue coalhado e servido com hortelã e arroz. Muito popular no Nordeste.

Sorda : biscoito doce à base de farinha de trigo, mel de rapadura, cravos, gengibre e canela.

T

U

Umbuzada : bebida feita de umbuzeiro (ver dicionário de frutas)*, açúcar e leite.

V

Vatapá : prato com pão, fubá*, gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, óleo-de-dendê, cebola e tomate.

W

X

Xerém : papa de farinha de milho com leite e frango ou carne assada.

Ximango : bolinhos à base de fécula de mandioca, ovos e leite.

Y

Z

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II. DICTIONNAIRE DE CUISINE TYPIQUE DU NORD ET DU NORD-EST DU BRÉSIL

Nord du Brésil (Amazonas, Pará, Maranhão,…)

 

 

Les mots en italique (signalés par un astérisque) sont définis dans ce dictionnaire ou dans les dictionnaires des fruits et des poissons joints.

 

A

Arroz de Jambu (Riz de cresson du Pará) : plat à base de riz cuit, de jambu (plante typique de cette région), d’ail et d’oignon.

Arroz com tucumã (Riz au tucumã) : plat à base de riz, avec des morceaux de tucumã (plante typique de cette région), d’huile d’olive, d’ail, de sel et de persil.

Aviú : crevettes minuscules des eaux profondes du fleuve Tapajós.

B

Biscoito de Castanha-do-Pará (Biscuit à la noix du Pará*) : biscuits ronds, avec de la noix du Pará* (voir dictionnaire des fruits), du sucre, du beurre et de la farine.

Bolinhos de piracuí* (Gâteaux de piracuí*) : petits gâteaux faits avec de la pomme de terre, de l’huile d’olive, de l’ail, du  piracuí* (voir dictionnaire des poissons), de l’oignon, du poivre, des œufs, du lait et de la chapelure .

Bolinhos de pirarucu* (Gâteaux de pirarucu*) : petits gâteaux à base de pirarucu* (voir dictionnaire des poissons) sec avec de la pomme de terre, de l’oignon, du piment, de la coriandre, des œufs, de la farine de blé et de l’huile de friture.

Bolo de coco e mandioca (Gâteau de noix de coco et de manioc) : noix de coco rappée avec de la farine de manioc, des œufs, de la levure, de la margarine, du sucre et du manioc.

Bolo de pupunha* (Gâteau de pupunha*) : plat à base de pupunha* (voir dictionnaire des fruits), d’œufs, de fromage, de beurre, de sucre et de farine de blé.

C

Canapés de Pirarucu* : mélange de pirarucu* (voir dictionnaire des poissons), de crème de lait, de persil et de poivre noir, tout ceci posé sur un toast ou une tartine.

Caldeirada de Tucunaré*: plat à base de poisson tucunaré* (voir dictionnaire des poissons), de tomate, d’ail, d’œufs, de pomme de terre, d’huile d’olive, de chicorée, de basilic, de coriandre, de farine de « uarini » et de riz cuit.

Caldeirada de Tambaqui*: plat à base de poivrons verts de viande hachée de tambaqui* (voir dictionnaire des poissons) de  tomates, d’huile d’olive, d’oignons, de citron et d’œufs.

Caranguejo ao vinagrete (Crabe à la vinaigrette) : plat à base de crabe (pattes et chair) avec du jus de citron, de l’huile d’olive, de la tomate, du persil, de la coriandre, du vinaigre, du piment et de la laitue.

Caruru : plat d’origine vaudou ; on y utilise des crevettes, du gombo, de la farine sèche et de l’huile de palme ; ces ingrédients doivent être bouillis. On ajoute ensuite de la pâte de pirão*

Casquinha de Siri (Carapace de Siri) : plat à base de viande de crabe ‘siri’, avec du jus de citron, de l’ail, de l’oignon, de l’huile d’olive, de la tomate, de la coriandre, du lait de coco, de la chapelure et du fromage rappé. Tous ces ingrédients doivent être placés dans une carapace de crabe siri.

Cheiro-verde : condiment à base de persil, d’oignon et de marjolaine.

Chibé : boisson indigène, composée de farine de manioc et d’eau.

Chips de Banana Pacova (Chips de bananes) : sortes de chips à base de bananes et d’huile de soja.

 

Cupuaçu : fruit typique de l’Amazonie, semblable au cacao.

Cupulate : aliment semblable au chocolat mais différent car l’on utilise du cupuaçu* au lieu d’utiliser du cacao.

D

Doce de Buriti* (Confiture de Buriti*): dessert à base de buriti* (voir dictionnaire des fruits), du sucre, de l’eau et des clous de girofle.

E

F

Farine d’eau : liquide fait à base manioc pelé et trempé dans l’eau pendant quatre jours.

G

Galinha marajoara (Poulet à la sauce marajoara) : plat à base de poulet, avec de l’oignon, de l’ail, du jus de citron, de cheiro-verde*, du vin blanc, de l’huile de palme, du persil, des crevettes et du lait de coco.

H

I

Iscas de Pirarucu* (Beignets de Pirarucu*): beignets à base de poisson pirarucu* (voir dictionnaire des poissons), du jus de citron, de la farine de blé, du sel et de l’huile.

J

Jacaré en soupe : plat de viande de jacaré (caïman typique des eaux de l’Amazonie) avec du citron, des tomates, de l’huile et du piment.

K

L

Lait de noix (Lait de noix) : lait produit à base de noix de l’Amazonie rappée.

M

Maniçoba do tupi Maní : plat de haricots avec différents types de viande et des feuilles de manioc (appelées « manivas »). Il est servi avec du riz, de la farine d’eau* et du poivre. C’est un plat d’origine indigène.

Mousse d’açaí* : dessert a base de pulpe d’açaí* (voir dictionnaire des fruits), avec du sucre, du jaune d’œuf, de la gélatine et de l’eau.

N

O

Omelette d’aviú* : omelette classique, mais avec du citron, des aviús*, de l’oignon et évidemment des œufs.

P

Pacova : banana géante de l’Amazonie.

 

Panelda : plat à base de tripes de bœuf, avec des feuilles de laurier, des bouillons de viandes, du persil, des poivrons verts et de la tomate.

Pato no tucupi* (Canard à la sauce tucupi*) : canard rôti et bouilli avec de la sauce de tucupi* et du  jambu (plante typique de cette région) par-dessus. Il est servi avec de la farine de manioc.

Pâte de fromage de « coalho » : pâte d’apéritif à base de fromage de « coalho », de la crème de lait, de l’oignon, de la ciboulette, du cumin et du poivre noir, posée sur un toast.

Paxicá : plat à base de tortue avec du poivre et du poivron cuits dans la graisse de celle-ci.

Piracuí : farine de poisson bobó.

Pirarucu de casaca : plat à base de filet de pirarucu* (voir dictionnaire des poissons), de lait de coco, de pommes de terre, de petits pois, de banane, d’œufs, de tomates, d’olives (vertes et noires), de coriandre et de farine de manioc.

Pirarucu fresco á dorê : plat à base de pirarucu* (voir dictionnaire des poissons)  frais, de poivre noir, de jus de citron, d’œufs, de farine de blé et d’huile de soja.

Pirarucu à la sauce marajoana: plat à base de pirarucu* (voir dictionnaire des poissons) avec de la farine de blé, des œufs, de l’huile de palme, de l’oignon, de la coriandre, de l’ail, du jus de citron, des tomates, du vinaigre, du poivre noir, et de l’huile.

Pirão : bouillie de farine de manioc avec de l’eau ou du jus d’un plat chaud.

Puding d’açaí : pudding à base d’açaí* (voir dictionnaire des fruits), avec des œufs et du lait condensé.

Puding de tapioca à la noix de coco : pudding classique à base de lait de coco, de la noix coco rappée, du sucre et du tapioca.

 

Q

R

S

Salade verte à la Pupunha* : salade de laitue classique mais avec de la pupunha* (voir dictionnaire des fruits) et du fromage rappé.

Salade de « jerimum » : salade avec de la citrouille, du choux, de l’huile, du vinaigre, de l’oignon et du poivre « murupi ».

Soupe de crabe : soupe de crabe, avec du jus de citron, du lait de coco, de l’oignon, de la coriandre, des pommes de terre et de l’huile.

Soupe de piranha : soupe de piranha avec du jus de citron.

T

Tacacá : plat indigène avec de la bouillie constituée de tucupi*, du tapioca,  du jambu (plante typique de cette région) et des crevettes.

Tambaqui au four : plat à base de poisson tambaqui* (voir dictionnaire des poissons), avec de la pomme de terre, d’oignon, de poivron vert, de coriandre, d’ail, de citron, d’huile et de riz.

Tucupi : Jus jaune extrait du manioc.

 

U

V

Vatapá du Pará : Contrairement au Vatapá traditionnel, celui-ci ne contient pas de poisson, ni de cacahuète, ni de noix de cajou, c’est un bouillon avec de la farine de blé, de la peau de crevettes salée assaisonné de basilic, d’endive, d’ail, de cheiro-verde*, de lait de coco et d’huile de palme.

W

X

X caboquinho : sandwich typique de Manaus avec du pão, du fromage coalho, du tucumã* (plante typique de cette région) et de la banane frite.

Nord-Est du Brésil (Ceará, Bahia, Pernambouc, …)

Les mots en italique (signalés par un astérisque) sont définis dans ce dictionnaire ou dans les dictionnaires des fruits et des poissons joints.

A

Abará : plat d’origine vaudou, proche de l’acarajé*, mais cuit et non pas frit.

Aberém : gâteau d’origine africaine, composé de maïs ou de riz moulu, macéré dans l’eau, salé et cuit dans des feuilles de bananiers sèches.

Aluá : boisson fraîche à base de maïs moulu. En Amazonie on utilise également de la farine de maïs. A Belém on utilise aussi des peaux d’abacaxi* (voir dictionnaire des fruits), du gingembre du sucre et du jus de citron et au Ceará du pain, des clous de girofle et de la rapadura*.

Acaçá : plat vaudou, avec du maïs, de l’eau et des feuilles du bananiers.

Acarajé : plat africain, avec de la pâte de haricot et de l’oignon, frit dans l’huile de palme.

Afurá : boisson à base de riz fermenté, moulu dans un verre d’eau.

Angu : plat très similaire à la polenta italienne.

Arroz de hauçá (Riz à la hauçá) : plat afro-musulman, il s’agit de riz cuit avec de l’huile et des assaisonnements.

Arrumadinho : plat originaire du Pernambouc, fait avec de la macaxeira*, de la farine de manioc grillée, de la vinaigrette et des haricots verts, assaisonnés de beurre de bouteille. Le nom est dû au fait que les ingrédients soient bien rangés dans le plat (« arrumadinho » = bien rangé).

Alfenim : pâte de sucre à l’huile d’amande douce.

B

Baba de moça : dessert, c’est une crème obtenue avec du lait de coco, des oeufs et du sucre.

Baião de dois : plat du Pará, composé de riz, de haricot et de viande sèche.

Beijos de dona Dondon : dessert d’origine africaine, avec du manioc, de la noix de cajou, de la noisette, de la cannelle et de la noix de muscade. C’est un plat typique du multiculturalisme brésilien, il réunit en effet des ingrédients arabes, indigènes, africains et européens.

Beiju : plat d’origine indigène fait avec de la fécule de manioc refroidie, qui devient ainsi une crêpe, laquelle est farcie avec de la coco et du fromage.

Biju : biscuit croquant fabriqué à partir de pâte sèche de fécule de manioc qui possède une forme de tube.

Biscoito de goma : biscuit fait avec de la fécule de manioc, manioc, du sucre, du beurre, du lait de coco et de la levure.

Bobó de crevettes : sorte de soupe de crevettes avec de la purée « aipim », de l’huile de palme, du gingembre, des crevettes sèches et du riz ou un bouillon.

Bolo de massa puba : gâteau à base de lait de coco, de sucre, d’oeufs, de beurre et de levure.

Bolacha sete-capas : gâteau composé de sept couches (superposées) compostées de farine de blé, de lait de coco, de beurre ou de margarine et de la matière grasse.

Bolo de rolo : gâteau composé d’une pâte à base de farine de blé, d’œufs, de beurre et de sucre, enroulée dans une couche de goyave fondue.

Bolo Souza Leão : gâteau crémeux, préparé avec du manioc, des œufs, du lait de coco, du sucre et du  beurre. Le nom tire son origine d’une famille du Pernambouc qui a inventée ce dessert.

Bruaca : gâteau classique avec des œufs, de la farine et du sucre, mais qui est frit.

Buchada de bode : plat à base de gibier, de reins de foie et de viscères de chèvre, cuits dans une poche fabriquée avec l’estomac de l’animal.

C

Cabeça de galo (Tête de coq) : mélange d’œufs, de farine de manioc et de piment.

Cajuína : boisson sans alcool, à base de jus de noix de cajou.

Canjica : bouillie de maïs avec du sucre, du beurre, de la cannelle et du lait pouvant être servie froide ou chaude.

Carne-de-sol : viande séchée typique du Nordeste. Elle peut être considérée comme un plat en elle-même lorsqu’elle est accompagnée de lait d’ail et d’oignon.

Cartola : gâteau d’origine portugaise, africaine et indigène, à base de banane, de sucre, de beurre et de fromage du Sertão.

Cocada : gâteau d’origine africaine, des jaunes d’œuf, du lait et de la noix de coco rappée. On utilise parfois du lait concentré, de la rapadura* et du lait de coco.

Cuscuz de milho (Couscous de maïs) : plat à base de grains de maïs, de lait, d’eau, de beurre et de sel.

D

E

Efó: plat avec des crevettes, du piment, de l’ail, de l’oignon, de la coriandre, et de la língua-de-vaca (plante typique de cette région).

Escondidinho ( = « bien caché ») : plat à base de carne-de-sol*, de la viande séchée et de la purée de manioc assaisonnée avec du beurre de bouteille et gratinée avec du fromage coalho*.

F

Feijoada sergipana : plat à base de viande hachée et fumée, de saucisse de porc, de patate douce, de gombo, de maxixe* (voir dictionnaire des fruits), d’ail, d’oignon, de feuilles de laurier et de menthe, d’haricots et de feuilles de maïs.

Frigideira de Maturi (Poêlée de maturi) : plat à base de maturi (sorte de noix de cajou), de l’huile, de tomates, de poivrons, de noix de coco, d’oignons, d’ oeufs et de coriandre.

Fritada de Aratu (Friture d’aratu) : plat à base de crabe « aratu », d’oignons, de coriandre, de jus de citron, d’œufs, de farine de blé, de poivron, d’huile d’olive et de sel.

Fubá : farine de maïs.

G

Galinha de cabidela : plat à base de poulet, d’ail, de tomate, d’oignons, de vinaigre, de feuilles de laurier, de ciboulette et d’huile d’olive.

H

I

Ipeté : plat d’origine vaudou, avec de l’igname, de l’oignon, de l’huile de palme, de l’oignon, des crevettes et du gingembre.

J

Jabá : viande sèche.

K

L

M

Macaxeira : espèce de manioc.

Macaxeira com carne de sol : plat à base de macaxeira*, de coned beaf, d’oignon et d’huile.

Manauê : gâteau avec une pâte épaisse, composé de maïs, de beurre, de farine de blé, de lait de coco, et de noix coco rappée.

Maria-Isabel : riz mélangé à de la carne de sol*.

Mocotó : plat avec de la saucisse, des haricots blancs, des œufs cuits hachés et du piment.

Moqueca : plat de poisson et de fruits de mer avec des œufs, du lait de coco, de l’huile de palme de la coriandre et du riz. Ce plat peut également être réalisé avec de la raie, il se nomme alors « Moqueca de arraia ».

Mungunzá : plat fait avec du maïs, cuit dans l’eau ou dans du lait de coco; on utilise parfois de la fleur d’oranger.

N

Nego bom : mélange de banane, de sucre caramélisé et de citron.

O

P

Pacova : la pacova (également connue sous le nom de pacovã) est une espèce de banane géante très commune en amazonie, elle peut atteindre jusqu’à 50 cm.

Paçoca de Pilão : viande effilée avec de la farine de manioc et de l’oignon.

Pamonha : plat fait avec du maïs avec du sel et du lait, emballé avec de la peau de maïs frite.

Pé de moleque : dessert, c’est un mélange de cacahuètes et de rapadura*.

Puba : pâte de manioc très utilisée dans la fabrication des gâteaux .

Q

Quebra-queixo : dessert de coco et de sucre qui devient dur quand on le mange.

Quiabada : plat composé de quiabo* (plante typique de cette région), de viande bovine, de crevettes séchées et de coriandre, servi avec de la sauce au poivre, de la farine de manioc et du riz.

Fromage coalho : fromage de vache typique du Nordeste, peu salé et fait avec du lait caillé.

Fromage de beurre : fromage composé principalement de beurre.

Quindim : dessert avec des œufs, du sucre et de la noix de coco, généralement fabriqué en forme de puding.

R

Rapadura : cube de jus de canne à sucre qui s’endurcit après avoir été cuit.

 

Robalho ao molho de camarão : poisson à base de poisson robalo* (voir dictionnaire des poissons), de crevettes, d’oignon, de tomate, de lait de coco, de poivron, de coriandre, de ciboulette, d’ail, de farine de manioc, d’urucum* (voir dictionnaire des fruits) et de jus de citron.

Rubacão : plat similaire au « Baião de dois », mais différent car l’on y ajoute des produits à base de lait.

S

Sarapatel : plat originaire de l’Alentejo (Portugal) à base de tripes de porc, de morceaux de sang coagulé qui est servi avec de la menthe et du riz.

Sorda : biscuit sucré à base de farine de blé, de miel de rapadura*, des clous de girofle, du gingembre et de la cannelle.

T

U

Umbuzada : boisson composée d’umbuzeiro* (voir dictionnaire des fruits), de sucre et de lait.

V

Vatapá : plat avec du pain, du fubá*, du gingembre, du piment, des cacahuètes, de la noix de cajou, du lait de coco, de l’huile de palme, de l’oignon et des tomates.

W

X

Xerém : bouillie de farine de maïs avec du lait et du poulet ou de la viande grillée.

Ximango : petits gâteaux avec de la fécule de manioc, des œufs et du lait.

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III. DICTIONNAIRE DES POISSONS DE L’AMAZONIE

 

 

Apapá: n.m;

Poisson d’eau douce. Il ressemble à une “grosse sardine” ou à la “dorade”. On le trouve dans les bassins amazoniens, les bassins d’Araguaia-Tocantins et les bassins de Prata ainsi que dans les marécages. Il en existe deux espèces : l’apapá-jaune et l’apapá-blanc. Il mesure environ 0,5 m de longueur et pèse 3 kg.

Aruanã: n.m;

Poisson d’eau douce. On peut le trouver dans les bassins amazoniens et dans ceux d’Araguaia-Tocantins. Mesure en moyenne 1m de long et pèse environ 5 Kg.

Barbado: n.m;

Poisson d’eau douce, il est aussi connu sous le nom de Piranambu ou Barba-chata. On le trouve dans les bassins amazoniens, les bassins d’Araguaia-Tocantins et de Prata, ainsi que dans les marécages. Peut peser jusqu’à 10kg.

Bicuda: n.f;

Poisson d’eau douce. On le trouve dans les bassins amazoniens et dans les bassins d’Araguaia-Tocantins. Mesure en moyenne 1m et pèse environ 6 kg.

Cachorra: n.m;

Poisson d’eau douce, plus communément appelé Peixe cachorro ou encore Pirandirá, on le trouve dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins. C’est un très gros poisson, il mesure 1,20m environ et peut peser jusqu’à 15kg.

Curimatã: n.m;

Poisson d’eau douce, aussi connu sous le nom de Curimbatá, Curimatá, Curimba ou encore Papa-terra. On peut le trouver dans les bassins amazoniens, les bassins d’Araguaia-Tocantins et les bassins de Prata, dans les marécages et dans les barrages du Nord-est. C’est poisson très apprécié par les amazoniens. Il a une couleur argentée. Sa taille est d’environ 1m de longueur et il pèse en moyenne 8kg.

Gurijuba: n.f;

Poisson d’eau douce. On peut le trouver dans n’importe quelle rivière de la région amazonienne. Il a une couleur brune grisâtre contrastant par endroits avec une couleur jaune. Sa tête est longue et aplatie. Il peut peser jusqu’à 30kg. Sa chair est principalement utilisée pour des plats tel que le filet de Gurijuba, le Gurijuba salé, le Garijuba fumé, etc

Jatuarana:n.m;

Poisson d’eau douce connu également sous le nom de Matrinxã ; on le trouve principalement dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins. C’est un poisson mesurant 1m environ et pesant en moyenne 8kg.

Jaú: n.m;

Poisson d’eau douce que l’on trouve principalement dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins, de São Francisco et de Prata. C’est un très gros poisson. Il peut mesurer 1,50 m et peser jusqu’à 100 Kg.

Jurupoca: n.m;

Poisson d’eau douce, que l’on trouve principalement dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins et de Prata. Il est également connu sous le nom de Jerepoca, Braço-de-moça, Liro et Barbabudo. Sa chair est jaunâtre et très goûteuse, étant l’un des poissons préférés des amazoniens. Il mesure en moyenne 60 cm et pèse environ 3kg.

Pacu: n.m;

Poisson d’eau douce ; on peut le trouver dans tout le territoire brésilien, dans des eaux calmes, en raison de sa grande variété d’espèces (pacu- branco, pacu- comum, pacu- prata, pacu- borracha, pacu- carupeté, etc). Il mesure en moyenne 1m de longueur et pèse environ 20kg.

Piramutaba: n.f;

Poisson d’eau douce. Sa chair est très appréciée, surtout pour la consommation locale. Il mesure en moyenne 1m de longueur et pèse environ 10kg.

Piranha: n.f;

Poisson de eau douce, que l’on trouve principalement dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins et de Prata. C’est le poisson amazonien le plus connu au monde. Il en existe plus de 20 espèces différentes. La plus connue est la piranha-rouge/caju, utilisée dans la préparation de « caldeiradas » tellement savoureuses que certains les jugent aphrodisiaques. Une « piranha » ne mesure pas plus de 80 cm mais peut peser jusqu’à 6 Kg.

Pirarucu: n.m;

Poisson d’eau douce, il est l’un des symboles des eaux amazoniennes. Sa chair est très prisée, car on peut facilement en faire une bonne « caldeirada », mais on peut également la saler pour mieux la conserver. Ce mode de conservation rappelle la morue portugaise, d’où son surnom de « morue de l’Amazonie ». Ill peut aussi être fumé. Il atteint largement les 2m de longueur pour un poids de 80 kg environ.

Surubim: n.m;

Poisson d’eau douce, que l’on trouve dans les bassins amazoniens et les bassins d’Araguaia-Tocantins, de Prata e de São Francisco. Caractérisé par sa couleur gris foncé, c’est un poisson très noble à la chair délicate. Malgré ses nombreuses arrêtes, on le prépare dans des « caldeiradas » ou on le mange frit. C’est un poisson très apprécié. Il mesure entre 2 et 3m de longueur et pèse environ 20kg.

Tambaqui: n.m;

Poisson d’eau douce, que l’on trouve dans les bassins amazoniens. Ce poisson est spécialement apprécié en raison de sa couche de graisse qui, lors de la cuisson au feu de bois, pénètre dans la chair, en lui transmettant un goût inégalable. Il mesure en moyenne 1,20 m de longueur et pèse environ 30 Kg.

Traíra: n.f;

C’est un poisson d’eau douce que l’on peut trouver en particulier dans les bassins amazoniens. Malgré son excès d’arrêtes, il s’agit d’un poisson très apprécié.

Tucunaré: n.m;

Poisson d’eau douce. Il est facilement reconnaissable par sa tâche ronde ressemblant à un œil, près de sa queue vert-jaune. La chair de ce poisson peut être cuite au four ou en « caldeiradas ». Il peut atteindre 1,20m de longueur et peser 15kg.

 

 

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 Étudiants ayant participé à ce travail (par ordre alphabétique des prénoms) :

Bibiana da Silva, Jessy Fernandes, Kévin Patrício, Raquel Gomes, Sara Borges, Tatiana Tavares

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